Trois rôles pour la couronne d’office

La couronne d’office a servi à la conservation des aliments, à leur préparation et,  pour les plus décorées, à  l’étalage de l’aisance de leur propriétaire.

Conservation des aliments

Le Littré qui donne une trentaine de définitions et de variantes du mot couronne, ne semble connaître qu’une seule couronne de fer, celle des rois lombards d’Italie. Ce n’est pas à celle-là qu’on pendait les jambons de la maison. 

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Couronne présentée dans Wikipedia

Objets d’hier nous relaie la définition de  C.Arminjon et N.Blondel dans l’ouvrage important « Objets civils et domestiques » :

La couronne d’office est un instrument en fer (le plus souvent forgé), constitué de plusieurs crochets métalliques, suspendu par un anneau ou un crochet, utilisé pour y accrocher de la viande et de la charcuterie afin de les conserver en les faisant sécher et fumer. La couronne d’office (autrement nommée « couronne à viande », « couronne à gibier », « couronne à andouilles », « couronne de cercle »,  « cercle-couronne ») est constituée de plusieurs crochets montés sur un ou plusieurs cercles horizontaux superposés reliés les uns aux autres par des bandes de métal, s’entrecroisant pour former un dôme terminé au sommet par un anneau de suspension. Elle peut parfois être complétée par des douilles pour des bougies. »

On montait les couronnes aux poutres de l’office ou de la maison comme on le verra plus loin et les en descendait avec une corde (Lecoq, page 212) qui passait dans l’anneau de leur sommet puis dans une poulie (Lyndsay, page 36) ou une roue à gorge et qui venait s’attacher au mur. C’est ce qu’on voit dans la  « The Kitchen » (1646) de David Teniers à laquelle se réfère Lyndsay. L’âtre se trouvant dans la pièce du fond, cette scène se passe proprement dans une office.

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On suspendait aussi les aliments à des esses glissés sur une barre ou une poutre comme on le voit dans la « Scène de cuisine » de John Atkinson (1771).

Et, comme Chardin le fait habituellement dans ses toiles, « Nature morte avec des ustensiles de cuisine » et ailleurs : « La raie », « Le menu gras »,on pendait aussi les produits de la chasse et de la pêche à de simples crochets .

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Préparation des aliments

Lyndsay place les couronnes d’office « in the larder », comme tout le monde, mais pour y suspendre les produits de la chasse, lapins, faisans etc. comme il appert dans les toiles indiquées plus haut. Il ne mentionne pas la conservation ou le fumage. Ces produits ne sont pas encore dépecés, la raie attend la préparation.

La couronne d’office était donc utilisée couramment et non pas uniquement au moment de mettre jambons et saucissons à fumer ou à l’abri.

Étalage de son aisance cet « état de fortune qui permet de se procurer les commodités de la vie » Littré

La suspension des aliments à une couronne d’office supposait des frais beaucoup plus importants que ceux commandés par un crochet au bout d’une corde ou quelques esses forgeables en quelques coups de marteau.

Il y eut des couronnes d’office qui ne furent qu’utiles, certes. Je pense à celles qu’on semble trouver en Angleterre et qui n’ont aucune décoration, nous le verrons plus loin.

Il y en eut aussi qui servirent à couronner, qu’on me passe le mot, le statut social de ceux qui commandaient des couronnes ornées et parfois complexes. On peut même parler d’ustensile d’apparat.

Celle de l’illustration qui suit est mise en vente par l’antiquaire « La Flandre Illustrée » sur e-Bay.fr (note 2). Elle est du 19e siècle nous dit l’antiquaire et n’appartient donc pas à la période qui nous intéresse. Cependant, elle appartient au mode de cuisiner de l’époque qui lui n’avait pas encore changé partout en France au 19e siècle. Avec cette couronne, on a dépassé de loin la seule utilité. La décoration est complexe et complétée par des douilles pour recevoir des bougies.

Mais qui était prêt à dépenser autant?

couronne d'office 1

Offerte en vente sur e-Bay.fr

On sait que les bouchers qui possédaient un étal à la Halle de la boucherie, en commandaient aux plus habiles ferronniers (note 1). Ces étals étaient très recherchés parce que très rémunérateurs. On peut facilement imaginer le besoin pour certains de « se mettre à niveau », celui pour d’autres de surpasser le concurrent … on peut imaginer. Elles n’officiaient cependant pas seulement au dessus des bonnes têtes rougeaudes des bouchers des Halles de Paris.

Où se trouvaient les couronnes ornées?

Dans les intérieurs modestes, les couronnes d’office étaient sans ornement, …
(Lecoq, page 215)

Non plus dans les offices des grands châteaux il me semble.

Dans les très grandes maisons, la cuisine et l’office étaient sinon dans des bâtiments à part du corps d’habitation, du moins dans des parties de la maison assez éloignées pour que les odeurs qui en émanent ne soit pas un inconvénient pour les seigneurs, les bourgeois ou autres maîtres (note 3).

Ainsi, comme ni les maîtres de la maison ni leurs visiteurs n’allaient aux cuisines, je ne vois pas que les maîtres aient dépensé les sommes nécessaires à décorer des couronnes d’office qu’ils ne voyaient jamais. Il faudrait que de telles couronnes ornées soit alors le fait de chefs de cuisine ou de maîtres d’hôtel soucieux de plaire à leur maître si  comme Carême ils avaient un maître (Talleyrand) qui passait aux cuisines et remarquait chaque fois « Ils ne dépensent pas assez! »

Ainsi, c’est dans les maisons aisées certes mais où le foyer et son âtre étaient le centre de la vie et où le maître de maison pouvait afficher  l’aisance de la famille qu’on retrouvait les couronnes les mieux ornées. Elles complétaient la panoplie des râteliers de cuisine les plus décorés où pendaient des fourchettes d’honneur.

Bibliographie

Quelques références bibliographiques :

En Angleterre

En Angleterre, la couronne d’office ne semblait avoir que l’utilité comme justification : elle servait à conserver et à préparer les aliments. On ne la décorait pas.

Le dessin nº 184 de Lyndsay suit. Les autres dessins qui entourent la couronne sur cette page servent à rôtir les viandes comme le faisait le tournerôt à ficelle.

Lyndsay ill. 184 cour d'office

Il la décrit ainsi : (noter que les supports axiaux sont soudés au sommet)

The hooks are attached to a band of wrought iron from which three stretchers arch upwards and meet together, having a ring at the top for suspension.
(page 36)

Il ne fait aucunement mention de la possibilité de quelque décoration.

Deeley quant à lui, place la couronne d’office dans sa section « Kitchen storage ». Ce qui est intéressant, c’est l’absence de décoration sur la couronne qu’il nous dit être une « 18th century English ‘Dutch Crown' » alors que l’autre, décorée avec des fleurs de lys, est qualifiée de « Continental » par Deeley.

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Deeley page 117

Brears n’a pas vu de couronne d’office dans « The old Devon Farmhouse ». Il en mentionne deux dans son « Kitchen Catalog » du Castle Museum de la ville de York. Il illustre la deuxiéme :

Brears couronne d'office Kitchen Cat

Avec sa quarantaine de crocs, c’est un ustensile impressionnant de 645 mm de haut et de large. Elle semble ne pouvoir supporter que de petits morceaux de viande ou de petits oiseaux en l’absence de supports axiaux, les couronnes n’étant jointes à la tige centrale qu’en leurs centres. Des pièces plus lourdes viendraient rapidement à bout de l’équilibre des couronnes, surtout de celle du bas. Il n’y a pas ici non plus de décoration. C’est une couronne strictement utilitaire.

La couronne d’office n’est qu’un outil en Angleterre et n’a pas servi à afficher l’aisance. Il semble.

En Italie

Chez Scappi, la couronne d’office est essentielle.

On voit dans la gravure 1, de son Opera, deux crochets fichés dans une poutre du plafond, à droite et à gauche d’une lampe à trois becs. Par une chaîne, deux couronnes d’office y sont sont suspendues. La couronne de gauche porte des viandes, celle au crochet de droite en attend.

Ces couronnes sont constituées de trois crochets forgés aux bouts de trois tiges soudées ensemble à l’autre extrémité et forgées en forme d’œillet où s’accroche la chaîne.  Au bout des tiges on a forgé un œil pour y passer un maillon de chaîne. Ces objets rappellent la couronne décrite par Lyndsay plus haut. On ne voit pas de corde qui permette de descendre la viande facilement comme on voit dans les toiles présentées ci-haut ce qui faciliterait les gestes décrits par Scappi.

Dns sa liste des ustensiles nécessaires dans une cuisine (§ 43) se trouvent « Forcine per attacare, & distaccar le carne » et dans la traduction : « hooks to hang up and take down meat » (page 125 dans la traduction de Terence Scully).

En Nouvelle-France

On ne peut que spéculer sur la fréquence de la présence des couronnes d’office aux poutres des maisons de la Nouvelle-France. Chose certaine il y en avait.

Dans « Les ustensiles en Nouvelle-France » Séguin ne mentionne que peu de chose :

« un Crochet … & un Crocq a pendre de la viande » en la maison de la famille Lamothe, rue Notre-Dame, à Montréal
(page 46, Séguin cite un inventaire du notaire Adhémar)

Il n’en parle pas dans « La civilisation traditionnelle de l’habitant » aux XVIIe et XVIIIe siècles ».

Pour Genêt, Vermette et Décarie-Audette, dans « Les objets familiers de nos ancêtres » on trouve la couronne d’office suggérée …

croc à viande
n.m. Ustensile de fer constitué d’un ou plusieurs crochets pour pendre la viande.

… puis explicitée au prochain mot de leur répertoire :

crochet à viande
n.m. Pièce de fer recourbée pour suspendre la viande: « Un crochet de fer à tirer la viande ». La couronne d’office, couronne de fer forgée munie de crochets est également destinée à cet usage. Toutefois cet ustensile est signalé sous une autre appellation: « un cercle avec des crochets pour mettre de la viande ».

Le mot, l’expression « couronne d’office » lui ne fait pas partie de la compilation de cet ouvrage.

En somme, la prose des notaires de la Nouvelle-France ne semble pas avoir connu l’expression « couronne d’office » ou l’avoir si peu souvent utilisée que les chercheurs ne l’ont pas repérée ou ont décidé de ne pas la mentionner … Quand j’écrivais cette phrase, je me suis rappelé celle de Lecoq qui dit que :

Par contre, si l’on trouve encore des couronnes d’office dans les régions du Nord et de l’Ouest, elles ne sont pas citées dans les anciens inventaires
(page 212)

Nos notaires venaient d’où? Je ne sais, mais la couronne d’office existait bien que les inventaires ne les mentionnent pas sous ce vocable.

Petite Googlographie

Il y en a une très belle du 17e siècle au Metropolitan Museum of Art .

Une couronne du 15e siècle conservée au musée Le Secq des Tournelles. Il est possible sur ce site du musée d’agrandir la photographie pour voir de près, en haute définition les détails de cette couronne.

Cette dernière couronne fait aussi partie de la série présentée par « Objets d’hier » à la suite de leur article simple et intéressant sur les couronnes d’office.

Le blog des Vieux outils et art populaire présente une couronne en fer, simple et deux couronnes en bois intéressantes, allez voir.

Il y a aussi d’autres toiles de l’époque qui errent sur le WEB.

Pour terminer, celles vues jusqu’à maintenant dans la Collection Hotermans 

Dans les articles qui suivront, je donnerai les dimensions de ces couronnes du musée Stewart et de celle que j’ai forgée en m’inspirant de la couronne nº 71.1.216

DSC05463_1024

Nº dans la collection : 71.1.215

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Nº dans la collection : 71.1.216

 

DSC05496_1024

Nº dans la collection : 71.1.219


note 1: nous dit Henry d’Allemagne cité par Lecoq qui ne précise pas la référence et je ne l’ai pas trouvée, n’ayant pas accès à l’œuvre de d’Allemagne. Pour ceux d’entre vous qui auraient une copie de son livre sur le Musée Le Secq des Tournelles, vous l’y trouverez sûrement. J’ai trouvé dans Gallica la description que donne d’Allemagne de couronnes d’office pendues au plafond de la Tour de Rouen (page 15).
note 2 : l’antiquaire demande à ce jour (160316) la somme de 950€ pour cette couronne.
note 3 : il faut lire l’article sur la cuisine de Viollet-Le-Duc. Pour lui, la cuisine doit être un bâtiment à part du corps principal du château. La cuisine dans le château ou dans l’abbaye est une corruption du bon goût … :

Faire d’une cuisine un bâtiment spécial isolé, parfaitement approprié à sa destination, c’eût été, pour les architectes de la Renaissance, déshonorer une ordonnance d’architecture. Depuis lors, on voulut dissimuler ces services essentiels (les cuisines et les offices) : on les relégua dans des caves, on les plaça comme on put dans les corps de logis, au risque d’incommoder les habitants des châteaux. On voulait avant tout présenter des façades symétriques, des cours régulières ; mais, comme il faut dîner, quelque amour que l’on ait pour l’architecture symétrique, l’odeur de la cuisine, le bruit des gens de service se répandent à certaines heures dans une bonne partie des palais.

 

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A propos Yves Couture

Yves Couture forgeron, ferronnier vous avise, de ce qu'il est à votre disposition pour forger toute manière de crochet & autre système de suspension pour les ustensiles de cuisine, les vêtements, chapeaux, chaudrons, poêles, les balais, les clefs & aussi toute manière d'équerres & de potences pour soutenir des étagères de bibliothèques, pour des objets, pour des plantes que vous voulez accrocher au mur ou poser sur un banc, pour soutenir une crémaillère dans un foyer, sans compter la quincaillerie qu'il peut forger pour vos portes de maison & de jardin telle que clenches, crochets de retenue, verrous, pentures de toutes sortes & des grilles de séparation de pièces dans votre maison, des défenses pour vos soupiraux comme celles de la Place Royale à Québec ou celles à la manière de la volée d’oiseaux des fenêtres de l'ancien Hôpital de l'Hôtel-Dieu de la même ville, des balustrades pour vos balcons & toute autre quincaillerie que vous voudrez bien lui demander telle que des tasse-braises pour les fumeurs de pipe & tout cela sur mesure, selon vos besoins & à des prix qui vous étonneront & vous raviront. De plus, grâce à des recherches approfondies & soutenues, il est aussi en mesure de reproduire pour vous tout instrument ou ustensile de foyer & de cuisine en usage en Nouvelle-France tels que chenet, landier, hastier, tisonnier, pince, pare-étincelles, crémaillère, râtelier de cuisine du plus simple au plus complexe, des fourchettes d'honneur de même manière, des couvre-feux, des accotes-pots, des mains de fer, trépieds, potences, grils à plateau fixe & à plateau tournant, grille-poissons, grille-pain, broches & brochettes avec leurs supports & des moraillons verseurs, des couronnes d’office, des tourne-rôts à ficelle &c. qui vous permettront de donner à votre foyer moderne ou à votre âtre traditionnel une touche d’authenticité qui ne fera qu’en adoucir la chaleur. Son expertise en ces matières repose sur les livres spécialisés en la matière qui se trouvent dans sa bibliothèque et sur l'analyse des objets de la collection Hotermans du musée Stewart de Montréal qu'il a le privilège de pouvoir étudier. Cette collection d'ustensiles et d'outils en fer du XVIIº et du XVIIIº est une ressource essentielle pour connaître les outils de cuisine de la Nouvelle-France. Il faut aussi compter ses recherches en France, principalement en Bretagne et les quelques acquisitions de pièces qu'il a eut le bonheur d'y trouver
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7 commentaires pour Trois rôles pour la couronne d’office

  1. Robert Bourgeois dit :

    Bonjour Yves
    Toujours très intéressant vos articles. J’aurais une référence à vous proposer. André Mercuzot 2002
    Fer forgé
    Histoire ,pratique, objets & chefs-d’oeuvre.
    C’est un bon livre que je consulte en permanence, complémentaire aux Objets de la vie domestique.
    Bonne journée
    Robert

    • Yves Couture dit :

      Monsieur Robert,
      J’ai emprunté Mercuzot à une bibliothèque. Je vous remercie de la référence qui, comme vous le dites, complémente Lecoq. Je me le procurerai.
      Bonne journée à vous,
      Yves

      • Robert Bourgeois dit :

        Bonjour Yves
        Je serai présent le 20 et 21 aout au Fort Chambly avec ma forge pour une prestation.
        Certes il n’y a rien de parfait mais j’ai à cœur un grand souci d’authenticité pour la période du régime Français.
        Ca serait un plaisir de vous rencontrer.

        Robert

      • Yves Couture dit :

        Salut,

        J’aurais aussi grand plaisir à vous rencontrer. J’essayerai. Étant un vieux sauvage qui s’est retiré de la vie urbaine et encombrée ce me sera difficile. Il m’est aussi difficile en même temps de penser que je laisserais passer une telle occasion de rencontrer quelqu’un qui s’intéresse aux ustensiles de la Nouvelle-France, un sujet, il faut le dire, très pointu … le gars qui m’a mis sur la piste de Mercuzot … le forgeron qui essaie de reproduire une forge de la Nouvelle-France (pré 1710) …

        Bien que le sujet soit aussi pointu, il a attiré une vingtaine de personnes à une conférence que « La Collection Saint-Amour » m’a prié de donner à Upton le premier juillet dernier. Et ce qui m’a le plus étonné ce sont les deux heures pendant lesquelles toutes ces personnes assises sur le bout de leurs chaises de bois ont soutenu leur attention. Le monde des ustensiles de la Nouvelle-France intéresse et j’en suis ravis.

        J’essayerai donc de convaincre le sauvage de quitter son repaire et d’aller vous rencontrer au Fort-Chambly. Promis.

        Yves

      • Robert Bourgeois dit :

        Bonjour

        Juste m’assurer que vous avez reçu les photos.

        Merci

        Robert

      • Yves Couture dit :

        Salut,

        Non, je n’ai pas vu de photos. Essayez de les envoyer à yves@yvescouture.com.

        J’ai inscris les dates du 20 & 21 août prochain dans mon calendrier et décid d’sller au Fort Chambly. Quel est le meilleur moment pour y aller?

        À bientôt,

        Yves

      • Robert Bourgeois dit :

        Dépendamment de la température.
        Le samedi, moins de spectateurs. J’ai plus le temps de jaser individuellement entre les bourrées. Le dimanche beaucoup plus de monde, plus d’activités. Ricardo va être sur place pour parler ou faire de la «bouffe d’époque». Je fait généralement trois présentation de ma forge par jour puis du travail à la forge, rien de trop compliquer, car je suis un piètre forgeron.
        À+
        Robert

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