En forme pour ses 349 ans !

Un bel ustensile qui nous vient de 1668

Ils sont rares les ustensiles dont la datation est évidente. Habituellement, dater un objet s’avère laborieux.  Pour une fois, c’est clair !

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De la collection de madame Stewart, don au musée Stewart, Nº 88.6.9 de la collection du musée

Cette date et l’état dans lequel se trouve l’ustensile impressionnent. La facture de cette fourchette de cuisine ne laisse pas indifférent non plus. Au contraire. En cherchant bien, s’il y a une imperfection, elle se trouve dans cette trace de la soudure au feu du manche à la partie d’où les fourchons ont été obtenus.

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Trace de soudure

Les fourchons et les volutes ont été produits par la refente du fer de la section.

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Un arbre de vie peut-être

Autre détail à souligner, cette décoration du centre du manche.

Stewart 88.6.9 – Version 2

Serait-ce une symbolisation d’un arbre de vie? Peut-être. Si ce n’est pas le cas, il demeure ce beau travail qui relève du souci du détail et de la qualité que le forgeron et son client entretenaient.

Une fourchette à ragoût

Il ya aussi les fourchons, leur nombre et leur courbe qui sont notables.

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À propos des fourchettes à ragoût, Lecoq nous dit :

Ces fourchettes utilisées pour remuer et retirer les aliments solides des récipients … Cependant, les fourchons sont moins épais (que ceux des fourchettes à lard) et ont tendance à se courber davantage. Leur décor, de même, est plus recherché que celui des fourchettes à lard, la crainte de la corrosion n’existant pas dans leur emploi. Elles sont parfois dotées de trois fourchons.
Lecoq, page 233.

(Le danger de corrosion existait pour les fourchettes et les crocs à lard parce qu’ils servaient à chercher la viande de porc salée gardée dans de grands saloirs.)

Noter l’épaisseur des fourchons de cette fourchette à lard.

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Partie fourchette à lard d’un croc-fourchette à lard de la collection Hotermans nº 71.1.262.1

Le décor de la fourchette, la délicatesse de ses fourchons et que ceux-ci soient au nombre de trois font de notre fourchette une fourchette à ragoût.

Une bretonne?

Il y a ces autres décorations.

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Et celles-ci en particulier.

Stewart 88.6.9

L’utilisation en soi des cercles concentriques puis leur agencement sont intrigants. Ce décor rappelle certains motifs bretons.

Je pense à la plume de paon qui décore les costumes de Pont-Labbé, capitale du pays Bigouden, dans le Finistère : des cercles concentriques unis par des courbes.

Il y a aussi les cercles de l’empiècement du col.

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Et les macarons de laiton typiquement bretons qui surmontent comme des soleils ce râtelier de cuisine ou qui illuminent des buffets que j’ai vus dans le Morbihan.

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Râtelier de cuisine, Collection Hotermans nº 71.1.577.4 Musée Stewart Montréal

Ces mêmes cercles se retrouvent sculptés dans les corniches de plusieurs armoires bretonnes, sur des côtés de tables et des banc-coffres.

Une fourchette bretonne ? À moins de découvrir un document à propos de cet ustensile ou de ces décorations, cette identification de la provenance de l’ustensile demeure une somme d’impressions. Elle permet cependant de doter d’un cadre de vie notre visualisation des gestes posés avec elle.

En somme

L’élégance de l’objet, la qualité du travail qui l’a produite sont remarquables. L’état de conservation dans lequel cette fourchette se trouve en fait un objet précieux qui le fut pour l’acquéreur puis pour ceux et celles qui l’ont conservé et transmis pendant si longtemps.

Quant à nous, c’est du ravissement qu’elle a soulevé dont nous héritons.

 

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Pour garder la mémoire

Des ustensiles des années 2000, dans une cuisine des années 1950, suspendus à un râtelier de cuisine du 18e siècle.

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Ce râtelier de cuisine est une copie du râtelier de  cuisine nº 1971-1-577-46 de la collection Hotermans.

Comme son modèle,

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Collection Hotermans nº 1971-1-577-46

il supporte des ustensiles mais aussi, maintenant, il aide à garder la mémoire. On l’imagine facilement, fixé au manteau d’une cheminée de la Nouvelle-France, supporter avec les ustensiles, la fierté de la famille.

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Allongée au soleil, elle me fit signe …

L’automne commençait. Le soleil avait encore des générosités dans le Finistère. Elle était là, appuyée à une pompe à bicyclette à droite, protégée par des clous devant, pas du tout mise en valeur par un cadre en bois déglingué derrière et menacée par je ne sais plus quel outil rouillé à gauche. À Rédéné, aux Emmaüs, au milieu de ce tout et rien, sur une table, craignant une autre pluie, me souriant de toutes ses dents, cette crémaillère .

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Ce que l’on trouve en l’examinant

La bride de retenue

La bride qui relie la partie mobile à la partie fixe a été forgée dans le haut de cette partie mobile et soudée à la forge.

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Pour reproduire cette bride, il faut tout d’abord évaluer le matériel nécessaire. Le forgeron original a sans doute estimé à l’œil (l’expérience) cette quantité. La reproduction exige un calcul plus. juste.

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En somme : (9200 mm ÷ 7125 mm = 1,29) x 25 mm = 33 mm

On appuie 33 mm (1-5/16″) du haut de la partie mobile de la crémaillère, côté dents, sur le bord de l’enclume.

En frappant avec le marteau à demi au dessus de l’enclume, il se produit un rétrécissement de la plaque, un épaulement là où elle est appuyée. Il s’ensuit un allongement vers le côté opposé de l’enclume, là où il y a le moins de résistance.

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On martèle jusqu’à l’obtention de la forme désirée en prenant soin de garder l’épaisseur du matériel.

Quand la forme désirée est obtenue, une languette de fer aux dimensions de la bride, elle est pliée puis soudée à la forge.

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Les dents

Les dents ont été découpées au burin à chaud. Sur la photo qui suit, on peut voir les barbes laissées par la tranche au burin. Elles n’ont pas été limées.

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Il y a des traces du poinçon utilisé pour marquer l’espace entre les dents et leur profondeur.

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L’œil et l’anneau d’accrochage

Souvent, l’œil des crémaillères est soudé à la forge. Celui-ci ne le fut pas. L’anneau, lui, le fut.

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L’étrier

L’élégance et la simplicité de cet étrier s’imposent. Il est efficace bien sûr. Il a été forgé dans une simple pièce de fer plat repliée sur sur elle-même et soudée.

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L’arbre de vie

L’arbre de vie ciselé, visible derrière le crochet sous l’étrier, accroît la valeur de l’ustensile à mes yeux.p1070293

Il l’inscrit dans une tradition que je veux comprendre mieux et sur laquelle il vaut la peine de revenir bientôt : on retrouve l’arbre de vie sur des chenets, des landiers, de nombreuses crémaillères.

L’arbre de vie avait une connotation religieuse chez Mercuzot  (page 153) pour remercier dieu du repas qui se préparait. Il avait aussi des valeurs symboliques que l’on retrouve dans nombre de mythes de la fertilité et du renouveau de la vie et on y rattache même la croix, emblème du christianisme. Comme me le soulignait un lecteur connaisseur et grand collectionneur « la crémaillère est un objet populaire avec ses codes populaires connus de tout à chacune. »

Des dimensions

À son plus court telle qu’on la voit sur la photo d’entête de cet article, elle mesure 910 mm de longueur (36″) ; allongée, 1295 mm (51″).

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Partie mobile.

La partie fixe mesure 600 mm.

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Le crochet et l’arbre de vie

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Largeur de la partie mobile.On voit où la languette a été soudée.

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Longueur des dents.

La profondeur des dents varie de 10 à 15 mm. Les marques de poinçon que j’ai relevées plus haut se trouvent toutes deux à 15 mm du bord. C’était probablement la profondeur prévue qui s’est parfois matérialisée  …

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L’étrier

Sur cette photo de l’étrier on voit aussi comment il est retenu à la partie fixe de l’ustensile.

Une crémaillère modeste

Le forgeage des crémaillères dentelées constituait une activité de base que l’on confiait aux apprentis pour les pièces communes. Les commandes particulières pour cadeau de mariage incitaient l’artisan à créer une pièce originale avec des symboles amoureux ou religieux.
Mercuzot, « Fer Forgé » page 150

Les barbes laissées par la tranche à chaud au burin de la première dent du haut peut nous suggérer que cet ustensile fut le travail d’un apprenti. Si on ajoute les variations tant dans les angles des dents que dans les distances entre elles, on peut croire encore que ce fut le travail d’un apprenti ou celui d’un forgeron pressé. Ou d’un forgeron dans un village reculé, monopolisant une clientèle et qui se disait « Ah! pis c’est correct de même! » …

Il est possible que nous soyons devant un cadeau de mariage avec l’arbre de vie. Je ne saurais l’affirmer et la modestie de cet ustensile en réduit la probabilité à mes yeux.

Une datation peut-être

Pour juger de l’exercice qui suit, il faut garder en mémoire les mots de Peter Brears que  je citais récemment et qui veulent qu’à moins d’évidences et d’évidences solides, il soit préférable de s’abstenir de dater un objet plutôt que d’essayer de déduire une date en se fondant sur des inventions spécieuses. Cela dit, je ne me retiens plus … e via!

Les détails de la partie fixe

L’ensemble des irrégularités de la partie fixe de la crémaillère indique qu’elle fut obtenue par martelage. Le forgeron a arrondi une barre carrée. Bien d’ailleurs.

Lecoq souligne

… que les verges sont toujours à section carrée et ce jusqu’au XVIIIe siècle, époque où les tréfileries fourniront couramment du fer rond.
« Les objets de la vie domestique », page 147

On pourrait argumenter qu’un forgeron de 1750 a choisi d’arrondir une barre carrée pour éviter d’acheter une de ces barres rondes qui se vendent trop cher.  Il aurait alors dû, pour toute la longueur de la barre :

  1. forger les coins du carré pour obtenir un octogone
  2. puis forger les arêtes de l’octogone
  3. puis les …

C’est trop de travail, je vous l’assure. Et sans doute qu’il n’y aurait pas eut de marché pour des verges rondes s’il avait valu le coup de continuer d’arrondir des verges carrées au marteau.

On pourrait aussi argumenter qu’un forgeron de 1850 a recyclé une ancienne barre ronde forgée. Possible.

Les détails de la partie mobile

L’arête de la partie mobile, le côté opposé aux dents, est sinueux. L’épaisseur de ce fer plat est tout à fait irrégulière sur toute sa surface. Ce fer plat a été obtenu par martelage.

Il faut attendre le 18e siècle pour voir des fers carrés aux arêtes nettes et aux épaisseurs constantes et des fers ronds sur le marché qui soient « issus de transformation en fenderie au laminoir et au banc d’étirage » (Mercuzot ; « Fer Forgé », page 35) .

Enfin, les traces d’usure au feu indiquent que la crémaillère a servi très longtemps au dessus du feu et toujours à la même hauteur, la plus courte. J’ai cru déceler une différence entre le fer au dessous de l’étrier qui fut le plus exposé au feu et celui au dessus de celui-ci qui fut protégé par lui. Cette distinction n’est cependant pas évidente.

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Je choisis de croire (forcément parce que je ne peux le savoir vraiment et que ce que je viens de dire pourrait n’être qu’invention spécieuse …) que ma crémaillère a été forgée au plus tard vers 1685. Et si vous voulez chicaner, je vous concéderai un début du 18e …

La fonction actuelle de ma crémaillère

Le but de ce blog est d’explorer autant que faire je peux au moyen des ustensiles utilisés pour la cuisine sur l’âtre en Nouvelle-France, comme partout ailleurs à l’époque, l’histoire de ceux et celles, celles surtout, qui n’apparaissent pas dans l’Histoire. L’arbre de vie précise les regards que l’on doit poser sur ce monde disparu. Décodé, il nous met en contact immédiat avec les croyances, les espoirs et les soumissions des vies de nos ancêtres qui se sont activées devant les âtres.

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La fonction actuelle de cette crémaillère de Rédéné, en attendant mieux (un grand foyer dehors cet été), est de décorer un coin de ma maison. Les détails de ses surfaces me parlent avec éloquence de l’artisan qui l’a forgé. L’élégance de sa forme me fait croire que malgré son apparente modestie, il y eût une fierté quand on l’installa la première fois dans une maison. Je suis fier de ma trouvaille. Et de ce qu’elle m’ait suivi jusqu’ici …

 

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Un cadeau sans doute

Une pelle à cendre

On ne saura jamais si c’était un cadeau de noce ou un cadeau qu’une bourgeoise ou qu’un noble a voulu se faire. On ne le saura jamais mais il me plaît de croire. C’est une pelle qu’on a voulu montrer. Elle avait sa place appuyée au jambage de la cheminée d’un petit boudoir où madame recevait ou d’une cuisine de bourgeois qui devait, voulait bien paraître.

Il y a dans cette pelle, une accumulation de jolis détails. Sa facture transforme l’humble fer en métal précieux. Les notes à la fin de cet article sur le design habituel des poignées des pelles à cendre et sur celui des palâtres de ces pelles tendent à me confirmer dans mes croyances.

Pelle à cendre. Collection Hotermans nº 71.1.221.12

Avant que le musée Stewart n’en fasse l’acquisition, cette pelle a trouvé une place dans l’illustration de la page 75 de « Les objets de la vie domestique » de Raymond Lecoq. 

Nº de la collection Hotermans : 71.1.221.12

Sur la photo suivante : au centre du manche, le matériau a été fendu à chaud. On a inséré les brindilles dans la fente et on les y a soudées à la forge.

Pelle à cendre. Collection Hotermans nº 71.1.221.12

Le même travail a été fait au niveau de la poignée.

Pelle à cendre. Collection Hotermans nº 71.1.221.12

Dimensions

Hors tout, 841 mm.

Le décor du manche,

Pelle à cendre. Collection Hotermans nº 71.1.221.12

Noter que les torsades sont inversées l’une par rapport à l’autre.

Longueur de la poignée incluant l’anneau, 270 mm.

Pelle à cendre. Collection Hotermans nº 71.1.221.12

Un grand souci du détail.

Note à propos du design de la poignée

J’ai fais le tour de mes auteurs et j’ai rassemblé sur une page les designs les plus utilisés pour les poignées des pelles à cendre.

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Le nombre de poignées décorées avec des balustres m’a étonné. Il y en a partout : en Angleterre (Lindsay), en Nouvelle-Angleterre (Plummer), en France (Mercuzot) et c’est le modèle que Genêt & al. ont choisi pour illustrer la pelle à cendre utilisée en Nouvelle-France. Il y a les cœurs qu’on retrouve chez Sonn mais les cornes de bélier jouirent aussi d’une grande popularité en Nouvelle-Angleterre (Plummer, Sonn, American Hearth).

Le traitement de la poignée et celui du manche de la pelle Hotermans sont exceptionnels.

Longueur du palâtre, 172 mm ; sa largeur, 93 mm.

Pelle à cendre. Collection Hotermans nº 71.1.221.12

Cet ustensile a travaillé. Notez l’usure du bord. Il y avait une manière de faire, répétée tous les jours qui a usé la pelle et lui a donné cette forme.

Note à propos du design du palâtre

Sonn nous dit que les forgerons n’ont décoré que les poignées des pelles à cendre et que les palâtres ne méritaient pas qu’on s’y attarde. La pelle que je présente ici et les illustrations de Lecoq démentent cette affirmation, du moins pour la France et la Nouvelle-France.

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L’affirmation de Sonn vaut probablement pour la Nouvelle-Angleterre où l’utilité d’un ustensile l’emportait souvent sur toute autre considération. Cependant, il y aurait au moins une exception où le palâtre d’une pelle à cendre dont la poignée est ornée de cornes de bélier a fait l’objet d’une grande attention de la part du forgeron et de son, de sa cliente. Cette pelle est présentée dans « The American Hearth ».

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Les auteurs de ce document remarquable abondent dans le sens de Sonn : « Ash shovels are seldomly very ornate ». Ils précisent cependant que ce ne sont pas les cornes de bélier de la poignée qui soient les plus intéressantes, bien que particulièrement bien forgées.

But it is not the handle where the blacksmith shows his ingenuity, but in the shovel portion. Its shape with arched shoulders and interestingly slightly splayed raised edge sides is very handsome.

Par le traitement de son palâtre, la pelle à cendre Hotermans s’inscrit donc dans une tradition qui veut donner aux objets des valeurs qui vont au delà de la seule utilité.

Matériau

Le manche, fer , barre carrée 10mm

En somme

Par le traitement de sa poignée, déjà, la pelle de la collection Hotermans que je présente ici est une pelle d’exception. Si on ajoute le traitement de son manche et celui de son palâtre, … oui, oui,  cette pelle fut un cadeau.

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Le bonheur est dans le pré et votre seau est dans le puits ?

Pour récupérer …

Il faudrait un autre bog sur la récupération des bonheurs perdus. Désolé. Pour le seau qui sottement fit le saut dans le puits par contre …

Parfois les seaux, ou les récipients contenant des mets et des boissons que l’on avait mis à rafraîchir dans le puits se décrochaient, et il fallait les récupérer dans l’eau. À cet effet, les taillandiers créèrent des cherche-puits basés sur le principe des grappins qui servirent également à accrocher la viande.
(Lecoq, page 216)

C’est exactement ce qu’il vous faut, un cherche-puits. Je vous en déjà fais voir un. Je vous le présente en détail. Mais auparavant, voici d’autres sources qui traitent de cet ustensile.

À propos des cherche-puits

Sur le WEB

  • Définition proposée par Objets d’hier (Il faut lire leur article à propos de cet ustensile et voir les images présentées).

Un cherche-puits, autrement nommé crochet de puits ou tire-seau, est un type de grappin en fer, le plus souvent forgé, composé d’une multitude de crochets, positionnés dans toutes les directions et superposés les uns aux autres.

  • Sur le site Vieux outils et art populaire, vous trouverez 50 photographies qui font voir autant de variantes du cherche-puits et de ses grappins.
  • Un autre apparaît sur le site Topic Topos qui présente le patrimoine des communes de France.

Dans des livres

Lecoq a produit les dessins de 5 types de cherche-puits.
(page 217).

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Les objets de la vie domestique, Ustensiles en fer de la cuisine et du foyer des origines au XIXe siècle, publié chez Berger-Levrault en 1979

Mercuzot consacre quatre pages aux accessoires de puits. Voici trois des quatre cherche-puits qu’il présente. Il me faut dire que je fus particulièrement séduit par celui du milieu et que j’ai l’intention de le reproduire. Comment se fait-il que j’en ai besoin bien que je n’aie pas de puits à fouiller … ?

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Mercuzot, « Fer forgé, Histoire, Pratique, Objets ? Chefs-d’œuvre », publié chez Jean-Cyrille Godefroy en 2002

Quant à la collection Sorber, on n’y retrouve que des grappins de cherche-puits et non pas d’ustensiles complets à moins qu’il ne s’agisse de modèles plus simples. Plummer (page 149, 3/73).

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Plummer, « Colonial wrought iron », SkipJack Press

Dans « Antique Iron » (page 211), les Schiffer. semblent confondre cherche-puits et couronne d’office en ne mentionnant pas la polyvalence de cet ustensile. Ils nomment l’ustensile qui suit « meat hook ». Sur la même page et nommés de la même manière, il y a trois couronnes d’office avec des crochets fixes et des arceaux tous rivetés sur un cercle.

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Shiffer, Antique Iron, page 211

À leur défense, il faut rappeler ce que disait Mercuzot :

Les cherche-puits ont aussi servi à pendre viandes et salaisons ; la similitude de certains modèles avec les couronnes d’office est à cet égard révélatrice.
page 220.

Cherche-puits ou couronne d’office?

Notes pour essayer de distinguer le cherche-puits de la couronne d’office

  1. Les couronnes d’office comme celles que nous avons vu ici constituées d’un cercle et de crochets rivetés et fixes, ne pouvaient servir à fouiller les puits. Mal en tous cas. Les cherche-puits ont plutôt des grappins et ceux-ci sont mobiles et le plus souvent joints à des arceaux par des émerillons. Noter que les grappins du modèle à couronne présenté par Mercuzot sont unis à la couronne par des esses fermées et sont mobiles.
  2. La fonction utilitaire du cherche-puits a exclu la décoration. Les cherche-puits que j’ai vu au musée Stewart, dans les livres et ailleurs ne comportent aucune décoration contrairement à beaucoup de couronnes d’office. On n’en a pas demandé au forgeron pour les cherche-puits et il n’en a pas produit. Cet ustensile ne se trouvait pas à proximité du foyer où la vie se passait. Il n’était pas vu tous les jours et ne servait pas à faire paraître l’aisance de la famille.

Quant aux maisons où le cherche-puits servait de couronne d’office ou bien là où la couronne d’office était ainsi faite qu’elle pouvait servir de cherche-puits, il n’y a pas de distinction possible.

Et le cherche-puits en Nouvelle-France ?

Ni Robert-Lionel Séguin qui a exploré à fond les inventaires après décès des notaires de la Nouvelle-France ni Genêt, Vermette et Décarie-Audette dans leur « Les objets familiers de nos ancêtres » ne mentionnent le cherche-puits. Et pourtant il y eut des puits si je me fie à Séguin et surement un besoin de cherche-puits :

Il arrive qu’on la (l’eau) puise dans un ruisseau coulant à proximité de la maison. Mais il faut forer des puits dans la plupart des cas.
« La civilisation traditionnelle de l' »habitant » …, page 358

Séguin ayant pris le parti de ne parler que des ustensiles de cuisine et de table dans « Les ustensiles en Nouvelle-France » , on ne s’attend pas à y trouver de cherche-puits. Il n’en parle pas non plus dans sa section « Le puits » de « La civilisation traditionnelle de l' »habitant » aux XVIIe et XVIIIe siècles » (pages 358 et 359). Il y aurait lieu, peut-être de s’étonner parce qu’il mentionne les outils utilisés pour puiser l’eau soit la brimbale, la perche et la manivelle.

Quant à Genêt et al. qui ont dépouillé environ deux cent inventaires après décès aux archives nationales dans le cadre de leur recherches universitaires et qui ont poussé  plus loin ensuite ces recherches « dans le but de reconstituer le décor quotidien à Montréal dans les années 1740-1760 » (page 15), elles ne mentionnent ni le puits ni les outils qui s’y rapportent.

Pourquoi cette absence?

Il faudrait établir qu’il y a bien une absence de cet ustensile dans les inventaires après décès. S’il y a des cherche-puits, ils ne sont probablement pas nombreux et n’ont de toute évidence pas attiré l’attention des chercheurs. S’il n’y en a pas,  … un outil qui ne valait rien ? On peut croire (à défaut de savoir) que le croc à viande de Genêt et al. , « ustensile de fer constitué d’un ou plusieurs crochets pour pendre la viande » a aussi servi de cherche-puits quand il le fallait. La dernière explication me semble la meilleure faisant appel la polyvalence de l’ustensile.

Le cherche-puits nº 71.1.209 de la collection Hotermans

Cherche-puits, Collection Hotermans, nº 71.1.209

Musée Stewart, photographie Yves Couture

Il est constitué de 

5 grappins à 4 crocs.

Le grappin central est suspendu à 5 émerillons maillés qui font office de chaîne. L’émerillon du dessus, traverse le point de rencontre des arceaux et l’anneau de retenue passe dans sa partie supérieure. Les quatre autres grappins sont chacun suspendus à un émerillon ce qui assure leur mobilité.

Technique

  • Les supports axiaux ont été obtenus en fendant un plat de 14 x 32. Le travail est parfaitement fait, les joints d’où les supports ont été fendus sont lisses. Il n’y a aucun signe de cassure aux angles.
  • Beau travail de soudure au feu par un forgeron qui avait l’habitude de la qualité.
  • La datation de cet ustensile est impossible.
    À la page 220 de « Fer forgé, Histoire, pratique, objets et chefs-d’œuvres » de André Mercuzot, il y  a trois cherche-puits. Il en a daté deux du début du XXe siècle et l’autre du XIXe siècle. En usage jusqu’au XXe siècle donc et forgés selon les mêmes méthodes et souvent sans doute avec du fer recyclé de périodes antérieures, la datation d’un tel outil est à peu près impossible. D’ailleurs Peter Brears disait dans « The old Devon farmhouse » :

Unless there is really sound evidence for dating such items,  it is much better to leave them undated, rather than resort to entirely spurious inventions.
page 52

Dimensions

Toutes les mesures sont en millimètres

  • hauteurs
    • supports axiaux, de la base des supports axiaux à leur dessus, 83
    • grappins, de la base des crocs au dessus de l’œil, 108
    • crocs des grappins 36
    • émerillons retenant les grappins aux supports axiaux
      • hauteur totale 68
      • hauteur de l’œillet, 26
  • largeurs
    • supports axiaux, 296 pour l’un et 317 pour l’autre
Cherche-puits, Collection Hotermans, nº 71.1.209

Grappin du cherche puits nº 71.1.209, Musée Stewart, photographie Yves Couture

 

diamètres & côtés

  • côtés
    • supports axiaux forgés dans un plat de 14 x 32 fendu

Cherche-puits, Collection Hotermans, nº 71.1.209

  • diamètres
    • les grappins de ø 8 sont repliés, soudés et forgés pour former au centre du grappin un ø de 15
    • les émerillons qui traversent les extrémités des supports axiaux, ø 19

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Ah, l’accorte servante!

Une définition

Mon propos ne concerne pas les femmes ou les jeunes filles gagées que l’on emploie aux travaux du ménage dans une maison, comme dit Littré. C’est d’ustensiles en fer dont il s’agit ici. Ces servantes ont servi sans relâche du Moyen-Âge jusqu’à la disparition de la culture de la cuisine sur l’âtre.

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Servante à plateau fixe, Hotermans nº 71.1.168.1, Musée Stewart

On ne pouvait suspendre à la crémaillère que des récipients à anse et éventuellement à anneaux ou à oreilles. Afin de poser ceux à manche ou à queue, on utilisait, dès le Moyen-Âge, des servantes accrochées aux crémaillères pour la cuisson à grand feu, ou aux parois de la cheminée pour maintenir les aliments au chaud.
Les objets de la vie domestique, page 205

Elles disparurent de la vie

À mesure que la culture de la cuisine sur les poêles s’est installée remplaçant celle de la cuisine sur l’âtre, les servantes et probablement plus que tout autre ustensile, n’eurent plus d’utilité. Cela se produisit chez nous sous le régime anglais.

L’âtre a survécu à la popularité du poêle de chauffage comme instrument pour cuire les aliments. Ce n’est pas avant le régime anglais que le poêle commença d’être utilisé pour la cuisine.
Moussette, Marcel ; « Le chauffage domestique au Canada, des origines à l’industrialisation« , page 77

Elles furent mises de côté et rapidement oubliées. Certaines furent détruites, pour rien, par les guerres, pour reprendre du service façonnées en d’autres objets. Certaines furent vendues à la ferraille, fondues.

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Servante à porte queue, pliante, à butoirs profilés, Hotermans nº71.1.169.1, Musée Stewart

Pour d’autres, nous avons le bonheur qu’elles furent transmises au générations suivantes. Il s’en trouve encore : j’en ai vu une dans un marché à Pont-Croix dans le Finistère en 2014. Il s’en trouve aussi dans les grandes collections comme celle de Hotermans, celle du musée Le Secq des Tournelles.

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Servante à plateau fixe, Hotermans nº 71.1.216, Musée Stewart

Design

Il ne viendrait pas à l’esprit de quelqu’un en 2016 de commander un grille-pain sur mesure. Il semble qu’à l’époque de la Nouvelle-France cependant, il ne soit jamais venu à l’esprit d’un cuisinier, d’une cuisinière de commander autre chose que ce dont elle avait spécifiquement besoin.

Les variations entre les servantes comme entre tous les ustensiles d’ailleurs, sont limitées par les besoins et l’imagination de la clientèle, multipliés par la créativité et le savoir faire du forgeron qui faisait de l’art tous les jours. Le mot ‘limitées’ semble inapproprié.

Les servantes à plateau fixe avec ou sans butoirs

Les trois servantes à plateau fixe que je présente plus haut  sont différentes au delà de leurs dimensions et de leurs décorations. La première, Nº 71.1.168.1, magnifique, n’est pas munie des butoirs que comportent les deux suivantes.

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Noter les butoirs en haut de la photographie

Pour Lecoq, ces butoirs qui prolongeaient le plateau « le tenaient éloigné du contrecœur, facilitant ainsi la pose des récipients ». Cette explication est aussi celle de Neumann :  » … their rear extensions provided clearance form the wall » (page 187). J’ai aussi lu que ces butoirs étaient insérés dans des cavités pratiquées dans le contrecœur pour stabiliser la servante. J’ai des réserves. Je n’ai pas vu de servante qui eut eu besoin de ces butoirs pour faire son travail.

Servante à poignée

La première servante, la belle, est à poignée. Cette poignée est mobile.

Ce système donnait plus de souplesse à l’ensemble lors de l’accrochage et diffusait la chaleur de préhension.
Lecoq, page 207

Ces servantes étaient utilisées surtout dans les régions où on utilisait la crémaillère à chaîne et à crocs. Ces régions sont celles du sud de la France.

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Poignée mobile de la servante nº 71.1.168.1

Servante à décrochement

La prochaine servante en est une à décrochement.

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Servante à plateau fixe avec butoirs, à décrochement, Hotermans 71.1.166.1, Musée Stewart

Ce type de servante à décrochement était utilisé plutôt avec les crémaillères à dent, dans les régions du nord de la France, (le clivage était surement moins marqué que je ne le laisse supposer).

Et la servante qui décroche la médaille dans la catégorie des servantes à décrochement est la servante Hotermans 71.1.216 avec son quadruple décrochement.

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Quadruple décrochement de la servante 71.1.216. Noter les soudures au feu.

Servante à poissonnière

La servante à poissonnière illustre bien la spécificité de ces ustensiles.

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Servante à poissonnière, à décrochement, Hotermans nº 71.1.171, Musée Stewart

Les dimensions de cette servante sont imposantes : elle mesure 610 mm de large. On en voit une en plein travail dans « The cauldron, the spit and the fire » de Deeley .

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Deeley,  « The cauldron, the spit and the fire », page 178

Servante à porte queue

On a souvent vu des poêles à queues très longues. Pour maintenir celles-ci en équilibre on a utilisé des  trépieds à porte queue.

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Noter que le porte-queue est mobile et à deux niveaux. On peut l’ajuster aux dimensions du manche à supporter

Et des servantes.

La seconde des servantes présentées dans cet article, celle au plateau en forme de cœur, possède un porte-queue. La prochaine de même.

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Servante à plateau fixe, porte-queue et butoirs profilés, Hotermans nº 71.1.165.5, Musée Stewart

Et celle-là.

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Servante à plateau pliant, décrochement, butoirs et porte-queue, Hotermans nº 71.1.169.6, Musée Stewart

La même pliée.

Servante à prote-queue, collection Hotermans nº 71.1.169.6

Les servantes qui cuisaient les aliments

Certaines servantes pouvaient aussi être utilisées pour cuire les aliments directement, sans récipient.

Il y a la servante-gril.

Un modèle peu courant de la collection Hotermans, est un plateau rectangulaire dont l’intérieur est orné d’une série de demi-cercles en fer plat sur le chant. Ce type pourrait faire office de gril.
Lecoq, page 207

En voici une de ce type.

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Servante gril, noter la poignée qui adopte la forme d’un décrochement, collection Hotermans nº 71.1.168.6, Musée Stewart

Et il y a la servante grille-galette.

Le grille-galette dont parle Lecoq (page 156) n’est pas une servante. Il ressemble à un gros grille-pain tournant comme celui qui suit.

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Grille-pain à plateau tournant, Hotermans nº 71.1.80.2, Musée Stewart

On s’en servait pour griller les grandes galettes devant le feu. Il ne parle pas du type de grille-galettes dont la photo suit et qui les grillait au dessus du feu. Cet ustensile qui peut supporter un récipient peut aussi remplacer une poêle. Un grille-galettes? Des crêpes? Je n’ai pas trouvé de tel ustensile en Bretagne. Dans la photo de Deeley, à gauche, il y a des sardines qui  grillent sur ce qu’il appelle « a hanging frying pan ».

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Servante grille galette, collection Hotermans nº 71.1.188, Musée Stewart

Notons que Schiffer et Neumann en présentent.

Schiffer les appellent « hanging griddle ».

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Celle de droite a des pieds qui permet de la poser sur l’âtre

Pour Neumann, ces « griddles » furent utilisées depuis la Renaissance dans tous les pays.

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Il y avait des servantes partout et elles se ressemblaient

En admettant que les Schiffer auteurs de « Antique Iron » et Neumann  auteur de »Early American antique  Country Furnishings« aient trouvé leur servantes aux USofA, on ne peut que noter les grandes similitudes entre celles-ci et celles de la collection Hotermans qui, elles, sont toutes d’origine française et auxquelles celles de la Nouvelle-France auraient ressemblé.

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Noter que les butoirs de cette servante sont profilés pour permettre d’y insérer le bord de la poêle et ainsi la mieux stabiliser

Neumann prête aux servantes le rôle de « warming shelves ». Celle en bas à gauche est pliante

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On ne peut passer sous silence le grille-pommes en bas, à droite.

Poussons plus loin.

Deux des servantes chez Neumann présentent un décrochement et la troisième une poignée. On a  vu chez Lecoq que ces distinctions étaient nées en fonction des cultures de diverses régions de France : les servantes à poignées se retrouvaient dans le sud de la France et celles à décrochement dans le nord. Questions.

Les servantes de Neumann, celle des Schiffer sont-elles françaises? Ont-elles été acquises en France ou aux USofA? Si elles ont été acquises aux USofA, se sont-elles retrouvées là au moyen des échanges entre la Nouvelle-France et la Nouvelle-Angleterre?

De plus la forme de la servante des Schiffer reprend en plus simple et plus rustique celle d’une servante de la collection Hotermans que je n’ai pas encore vue mais qui se trouve dans « Les objets de la vie domestique … »

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Celle de gauche nous fait voir les butoirs en plein travail, celle du centre à comparer avec la servante de Schiffer, celle de droite a les mêmes airs de famille que la servante 71.1.165.5 plus haut

En somme

Plus je regardais, mesurais des servantes, plus je lisais à leur sujet, plus je prenais conscience de la grande diversité de ces ustensiles et des autres. C’est cette diversité qui m’interpelle, cette possibilité de se procurer ce dont on a besoin plutôt que de devoir adapter notre besoin à ce qui nous est imposé.

In the day of the craftsman each and every item, with the possible exception of some padlocks, was designed and made to satisfy a personal taste with a view to individual and special ideas for the use to which it was to be put.
Edgar B. Frank ; « Old French Ironwork, the craftsman and his art » ; page 8

 

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Rôtir sans rôtir

Il est tout à fait inconfortable de tourner une broche devant un feu assez puissant pour rôtir des viandes.

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Dans les grandes cuisines, de jeunes enfants, les galopins, à peine nourris pour leur peine, tournaient les broches sous la férule des cuisiniers et rôtissaient eux-mêmes en même temps que les agneaux, les chevreaux et les porcelets. Le cuisinier de l’illustration ci-haut lève la main pour se protéger bien qu’il soit derrière un paravent qui devrait le faire. Dans les cuisines des familles, les femmes rôtissaient avec leurs volailles. Et je n’essaie même pas d’évaluer le danger constant guettant les femmes travaillant devant les puissants feux des âtres vêtues de robes et de jupons qui frôlaient les braises.

Ça marche!

L’ingéniosité n’a souvent pas d’adresse. Les solutions arrivent dans le temps, parce qu’il le fallait. C’est sans doute une fille qui y a pensé. Ou un forgeron entreprenant. Ceci dit, le tournerôt à ficelle advint. Je vous en ai d’ailleurs déjà parlé . Avec lui, deux ou trois secondes devant le feu  pour donner une impulsion au tournerôt permettaient de s’en éloigner pendant … longtemps. Je n’ose citer le chiffre que j’ai obtenu le trouvant nettement exagéré. Trois secondes à payer devant le feu pour s’en éloigner, faire autre chose pendant … un certain temps … alors que la volaille tourne toute seule, régulièrement, d’un côté, de l’autre.

Il faut insister sur l’efficacité de cet ustensile. Je répète :  les temps de rotation m’ont laissé pantois.

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J’ai forgé un trou aux bout de chacune des verges. On les voit mieux sur la photo qui suit. Je suis à fabriquer des poids en laiton. Ces poids seront installés dans les trous. Le temps de rotation sera accru et mieux régularisé.

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Si le mouvement alternatif enroulement/déroulement fonctionne bien, il faut cependant le double du temps normal pour cuire un faisan, même jeune, de cette manière si on en croit Sylvain Clussels cité par Lecoq.

Reproduction, copie?

Ni l’un ni l’autre.

Dans l’article où je présentais cet ustensile j’ai mentionné que je voulais reproduire celui qui se trouve dans le « Kitchen Catalog » de Brears, son numéro 161. J’en ai fais un autre pour toutes sortes de raisons. Bien qu’il ne soit ni une copie ni une reproduction d’un tournerôt à ficelle que je sache qui existe, c’est un ustensile qui est justifié historiquement : il se peut fort qu’un forgeron quelque part en France ou ici en ait forgé un comme le mien. … Je veux encore forger celui de Brears que je trouve particulièrement élégant.

 

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