Livres de recettes et de techniques de cuisson sur l’âtre

Les références de recettes et de procédures

Je refuse de voir les outils et les ustensiles de foyer et de cuisine hors de leur contexte. Ils servaient à cuire des  aliments. Lesquels? Comment procédait-on?

Les références apparaissant sur les pages qui suivent sont essentiellement de deux ordres :

    • les livres de recettes de l’époque ;
    • les livres contemporains qui reprennent les recettes des anciens mais qui donnent aussi des indications, parfois détaillées, des procédures de cuisson sur l’âtre.

Les livres de recettes anciens sont limités en nombre. Je n’indiquerai que les livres français dont je suis sûr qu’ils se sont retrouvés dans des cuisines de la Nouvelle-France.

Ces livres de l’époque parlent peu ou prou des techniques de cuisson sur l’âtre. Normal quand on songe que tous savaient comment produire là le « high/medium/low » nécessaire à faire la cuisine. Il est par ailleurs forcé que les contemporains qui s’intéressent à la cuisine sur l’âtre redécouvrent les techniques de cette cuisine. Ils sont nombreux les livres contemporains avec des aides techniques. J’essaierai de rapporter les livres qui me sembleront pouvoir aider ceux qui s’intéressent à la cuisson sur l’âtre ou à une utilisation nouvelle et peut-être plus saine du bar-b-q de nos parterres.

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