Les livres de recettes utilisés en Nouvelle-France

La place des livres de recettes en Nouvelle-France

Ce livre a préparé la venue de la grande cuisine française

Il est vrai que mes recherches sont embryonnaires. J’émets quand même l’hypothèse que c’est dans les cuisines des nobles, des administrateurs qui attendaient de retourner en France et des bourgeois et des commerçants que les livres de cuisine ont eut une place en Nouvelle-France. Pour les autres, quand ils savaient lire, les prix étaient sans doute prohibitifs.

Quant aux divers livres de cuisine mentionnés, ils sont tirés des inventaires après décès des personnes concernées
— Desloges, À table en Nouvelle-France, à la note 115, page 216

Ces « personnes concernées » appartiennent toutes à la classe dominante.

Image de ma copie téléchargée

On n’a pas trouvé de livres de recettes individuelles ici ni à Louisbourg (— Dunton, page 8). On a donc dû se rabattre sur les livres de recettes qui sont présentés ci-dessous et sur ce qu’on sait des traditions culinaires des diverses régions d’où les Habitants étaient issus de même que sur les descriptions des voyageurs.

L’auteur Audet dans son « Se nourrir au quotidien en Nouvelle-France » est particulièrement friand des descriptions de  ces voyageurs.

Un aperçu des auteurs et de leur apparition dans l’histoire

Voici une liste dans le temps des livres de recettes qui ont guidé les responsables des cuisines des grands de la Nouvelle-France. Les dates ne sont pas nécessairement celles de la première édition et sont, en ce sens, approximatives. Plusieurs de ces ouvrages ont connu de nombreuses éditions. Mêmes certains titres se sont vu modifiés avec les parutions.

Accessible gratuitement

  • — 17e siècle —
    • 1651, La Varenne, Le cuisinier françois
    • 1670, Marin, Les dons de Comus
    • 1684, Bonnefons, Les délices de la campagne.
  • — 18e siècle —
    • 1700, L’école des ragoûts
    • 1703, Massialot, Nouvelles instructions pour les confitures
    • 1723, Liger, Le nouveau théâtre d’Agriculture et de ménage des champs
    • 1732, Massialot, Le cuisinier roïal et bourgeois : …
    • 1739, Le ménage des champs et de la ville
    • 1758, Traité historique et pratique de la cuisine
    • 1772, Menon, La cuisinière bourgeoise
    • 1776, Menon, La science du maître d’hôtel et confiseur

Il y eut une révolution dans la cuisine française :
La Varenne l’a codifiée

Jusqu’au début du 17e siècle, la cuisine française était l’héritière du Moyen-Âge. Elle utilisait systématiquement de fortes épices. On a commencé d’utiliser les herbes pour aromatiser les plats et conserver aux ingrédients leur goût. François Pierre de La Varenne a codifié ces transformations, cette révolution dans son livre « Le Cuisinier Français, enseignant la manière de  bien apprêter et de bien assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, légumes, patisseries et autres mets qui se servent tant sur les tables des Grands que des particulier« .

Le lien vous amène à l’édition originale disponible gratuitement sur le site Gallica de la Bibliothèque Nationale de France.

Ce livre a préparé la venue de la grande cuisine française

Ce fut le livre le plus populaire et le premier livre de cuisine français traduit en anglais ais-je lu quelque part. Il fut publié en 1651 et traduit en 1653.

1670, Les Dons de Comus de François Marin

« Les dons de Comus ou l’Art de la cuisine, réduit en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l’auteur« . Marin est celui qui donne le plus d’indications précises pour les recettes. Rien en comparaison de la manière dont les recettes sont présentées maintenant.

Les dons de Comus 4

1684, Bonnefons, Les délices de la campagne

Lien vers ce livre sur le site Gallica. Bonnefons, Délices de la campagne (2)

1732, Massialot, Le nouveau cuisinier Roïal & Bourgeois …

Ce livre est souvent cité par les auteurs que je consulte. Vous pouvez le trouver ici sur le site de Gallica. Massisalot

Menon et sa bourgeoise

« La Cuisinière bourgeoise » de Menon, contient des menus de saisons.

Accessible gratuitement

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