Ah, l’accorte servante!

Une définition

Mon propos ne concerne pas les femmes ou les jeunes filles gagées que l’on emploie aux travaux du ménage dans une maison, comme dit Littré. C’est d’ustensiles en fer dont il s’agit ici. Ces servantes ont servi sans relâche du Moyen-Âge jusqu’à la disparition de la culture de la cuisine sur l’âtre.

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Servante à plateau fixe, Hotermans nº 71.1.168.1, Musée Stewart

On ne pouvait suspendre à la crémaillère que des récipients à anse et éventuellement à anneaux ou à oreilles. Afin de poser ceux à manche ou à queue, on utilisait, dès le Moyen-Âge, des servantes accrochées aux crémaillères pour la cuisson à grand feu, ou aux parois de la cheminée pour maintenir les aliments au chaud.
Les objets de la vie domestique, page 205

Elles disparurent de la vie

À mesure que la culture de la cuisine sur les poêles s’est installée remplaçant celle de la cuisine sur l’âtre, les servantes et probablement plus que tout autre ustensile, n’eurent plus d’utilité. Cela se produisit chez nous sous le régime anglais.

L’âtre a survécu à la popularité du poêle de chauffage comme instrument pour cuire les aliments. Ce n’est pas avant le régime anglais que le poêle commença d’être utilisé pour la cuisine.
Moussette, Marcel ; « Le chauffage domestique au Canada, des origines à l’industrialisation« , page 77

Elles furent mises de côté et rapidement oubliées. Certaines furent détruites, pour rien, par les guerres, pour reprendre du service façonnées en d’autres objets. Certaines furent vendues à la ferraille, fondues.

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Servante à porte queue, pliante, à butoirs profilés, Hotermans nº71.1.169.1, Musée Stewart

Pour d’autres, nous avons le bonheur qu’elles furent transmises au générations suivantes. Il s’en trouve encore : j’en ai vu une dans un marché à Pont-Croix dans le Finistère en 2014. Il s’en trouve aussi dans les grandes collections comme celle de Hotermans, celle du musée Le Secq des Tournelles.

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Servante à plateau fixe, Hotermans nº 71.1.216, Musée Stewart

Design

Il ne viendrait pas à l’esprit de quelqu’un en 2016 de commander un grille-pain sur mesure. Il semble qu’à l’époque de la Nouvelle-France cependant, il ne soit jamais venu à l’esprit d’un cuisinier, d’une cuisinière de commander autre chose que ce dont elle avait spécifiquement besoin.

Les variations entre les servantes comme entre tous les ustensiles d’ailleurs, sont limitées par les besoins et l’imagination de la clientèle, multipliés par la créativité et le savoir faire du forgeron qui faisait de l’art tous les jours. Le mot ‘limitées’ semble inapproprié.

Les servantes à plateau fixe avec ou sans butoirs

Les trois servantes à plateau fixe que je présente plus haut  sont différentes au delà de leurs dimensions et de leurs décorations. La première, Nº 71.1.168.1, magnifique, n’est pas munie des butoirs que comportent les deux suivantes.

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Noter les butoirs en haut de la photographie

Pour Lecoq, ces butoirs qui prolongeaient le plateau « le tenaient éloigné du contrecœur, facilitant ainsi la pose des récipients ». Cette explication est aussi celle de Neumann :  » … their rear extensions provided clearance form the wall » (page 187). J’ai aussi lu que ces butoirs étaient insérés dans des cavités pratiquées dans le contrecœur pour stabiliser la servante. J’ai des réserves. Je n’ai pas vu de servante qui eut eu besoin de ces butoirs pour faire son travail.

Servante à poignée

La première servante, la belle, est à poignée. Cette poignée est mobile.

Ce système donnait plus de souplesse à l’ensemble lors de l’accrochage et diffusait la chaleur de préhension.
Lecoq, page 207

Ces servantes étaient utilisées surtout dans les régions où on utilisait la crémaillère à chaîne et à crocs. Ces régions sont celles du sud de la France.

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Poignée mobile de la servante nº 71.1.168.1

Servante à décrochement

La prochaine servante en est une à décrochement.

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Servante à plateau fixe avec butoirs, à décrochement, Hotermans 71.1.166.1, Musée Stewart

Ce type de servante à décrochement était utilisé plutôt avec les crémaillères à dent, dans les régions du nord de la France, (le clivage était surement moins marqué que je ne le laisse supposer).

Et la servante qui décroche la médaille dans la catégorie des servantes à décrochement est la servante Hotermans 71.1.216 avec son quadruple décrochement.

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Quadruple décrochement de la servante 71.1.216. Noter les soudures au feu.

Servante à poissonnière

La servante à poissonnière illustre bien la spécificité de ces ustensiles.

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Servante à poissonnière, à décrochement, Hotermans nº 71.1.171, Musée Stewart

Les dimensions de cette servante sont imposantes : elle mesure 610 mm de large. On en voit une en plein travail dans « The cauldron, the spit and the fire » de Deeley .

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Deeley,  « The cauldron, the spit and the fire », page 178

Servante à porte queue

On a souvent vu des poêles à queues très longues. Pour maintenir celles-ci en équilibre on a utilisé des  trépieds à porte queue.

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Noter que le porte-queue est mobile et à deux niveaux. On peut l’ajuster aux dimensions du manche à supporter

Et des servantes.

La seconde des servantes présentées dans cet article, celle au plateau en forme de cœur, possède un porte-queue. La prochaine de même.

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Servante à plateau fixe, porte-queue et butoirs profilés, Hotermans nº 71.1.165.5, Musée Stewart

Et celle-là.

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Servante à plateau pliant, décrochement, butoirs et porte-queue, Hotermans nº 71.1.169.6, Musée Stewart

La même pliée.

Servante à prote-queue, collection Hotermans nº 71.1.169.6

Les servantes qui cuisaient les aliments

Certaines servantes pouvaient aussi être utilisées pour cuire les aliments directement, sans récipient.

Il y a la servante-gril.

Un modèle peu courant de la collection Hotermans, est un plateau rectangulaire dont l’intérieur est orné d’une série de demi-cercles en fer plat sur le chant. Ce type pourrait faire office de gril.
Lecoq, page 207

En voici une de ce type.

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Servante gril, noter la poignée qui adopte la forme d’un décrochement, collection Hotermans nº 71.1.168.6, Musée Stewart

Et il y a la servante grille-galette.

Le grille-galette dont parle Lecoq (page 156) n’est pas une servante. Il ressemble à un gros grille-pain tournant comme celui qui suit.

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Grille-pain à plateau tournant, Hotermans nº 71.1.80.2, Musée Stewart

On s’en servait pour griller les grandes galettes devant le feu. Il ne parle pas du type de grille-galettes dont la photo suit et qui les grillait au dessus du feu. Cet ustensile qui peut supporter un récipient peut aussi remplacer une poêle. Un grille-galettes? Des crêpes? Je n’ai pas trouvé de tel ustensile en Bretagne. Dans la photo de Deeley, à gauche, il y a des sardines qui  grillent sur ce qu’il appelle « a hanging frying pan ».

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Servante grille galette, collection Hotermans nº 71.1.188, Musée Stewart

Notons que Schiffer et Neumann en présentent.

Schiffer les appellent « hanging griddle ».

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Celle de droite a des pieds qui permet de la poser sur l’âtre

Pour Neumann, ces « griddles » furent utilisées depuis la Renaissance dans tous les pays.

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Il y avait des servantes partout et elles se ressemblaient

En admettant que les Schiffer auteurs de « Antique Iron » et Neumann  auteur de »Early American antique  Country Furnishings« aient trouvé leur servantes aux USofA, on ne peut que noter les grandes similitudes entre celles-ci et celles de la collection Hotermans qui, elles, sont toutes d’origine française et auxquelles celles de la Nouvelle-France auraient ressemblé.

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Noter que les butoirs de cette servante sont profilés pour permettre d’y insérer le bord de la poêle et ainsi la mieux stabiliser

Neumann prête aux servantes le rôle de « warming shelves ». Celle en bas à gauche est pliante

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On ne peut passer sous silence le grille-pommes en bas, à droite.

Poussons plus loin.

Deux des servantes chez Neumann présentent un décrochement et la troisième une poignée. On a  vu chez Lecoq que ces distinctions étaient nées en fonction des cultures de diverses régions de France : les servantes à poignées se retrouvaient dans le sud de la France et celles à décrochement dans le nord. Questions.

Les servantes de Neumann, celle des Schiffer sont-elles françaises? Ont-elles été acquises en France ou aux USofA? Si elles ont été acquises aux USofA, se sont-elles retrouvées là au moyen des échanges entre la Nouvelle-France et la Nouvelle-Angleterre?

De plus la forme de la servante des Schiffer reprend en plus simple et plus rustique celle d’une servante de la collection Hotermans que je n’ai pas encore vue mais qui se trouve dans « Les objets de la vie domestique … »

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Celle de gauche nous fait voir les butoirs en plein travail, celle du centre à comparer avec la servante de Schiffer, celle de droite a les mêmes airs de famille que la servante 71.1.165.5 plus haut

En somme

Plus je regardais, mesurais des servantes, plus je lisais à leur sujet, plus je prenais conscience de la grande diversité de ces ustensiles et des autres. C’est cette diversité qui m’interpelle, cette possibilité de se procurer ce dont on a besoin plutôt que de devoir adapter notre besoin à ce qui nous est imposé.

In the day of the craftsman each and every item, with the possible exception of some padlocks, was designed and made to satisfy a personal taste with a view to individual and special ideas for the use to which it was to be put.
Edgar B. Frank ; « Old French Ironwork, the craftsman and his art » ; page 8

 

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A propos Yves Couture

Yves Couture forgeron, ferronnier vous avise, de ce qu'il est à votre disposition pour forger toute manière de crochet & autre système de suspension pour les ustensiles de cuisine, les vêtements, chapeaux, chaudrons, poêles, les balais, les clefs & aussi toute manière d'équerres & de potences pour soutenir des étagères de bibliothèques, pour des objets, pour des plantes que vous voulez accrocher au mur ou poser sur un banc, pour soutenir une crémaillère dans un foyer, sans compter la quincaillerie qu'il peut forger pour vos portes de maison & de jardin telle que clenches, crochets de retenue, verrous, pentures de toutes sortes & des grilles de séparation de pièces dans votre maison, des défenses pour vos soupiraux comme celles de la Place Royale à Québec ou celles à la manière de la volée d’oiseaux des fenêtres de l'ancien Hôpital de l'Hôtel-Dieu de la même ville, des balustrades pour vos balcons & toute autre quincaillerie que vous voudrez bien lui demander telle que des tasse-braises pour les fumeurs de pipe & tout cela sur mesure, selon vos besoins & à des prix qui vous étonneront & vous raviront. De plus, grâce à des recherches approfondies & soutenues, il est aussi en mesure de reproduire pour vous tout instrument ou ustensile de foyer & de cuisine en usage en Nouvelle-France tels que chenet, landier, hastier, tisonnier, pince, pare-étincelles, crémaillère, râtelier de cuisine du plus simple au plus complexe, des fourchettes d'honneur de même manière, des couvre-feux, des accotes-pots, des mains de fer, trépieds, potences, grils à plateau fixe & à plateau tournant, grille-poissons, grille-pain, broches & brochettes avec leurs supports & des moraillons verseurs, des couronnes d’office, des tourne-rôts à ficelle &c. qui vous permettront de donner à votre foyer moderne ou à votre âtre traditionnel une touche d’authenticité qui ne fera qu’en adoucir la chaleur. Son expertise en ces matières repose sur les livres spécialisés en la matière qui se trouvent dans sa bibliothèque et sur l'analyse des objets de la collection Hotermans du musée Stewart de Montréal qu'il a le privilège de pouvoir étudier. Cette collection d'ustensiles et d'outils en fer du XVIIº et du XVIIIº est une ressource essentielle pour connaître les outils de cuisine de la Nouvelle-France. Il faut aussi compter ses recherches en France, principalement en Bretagne et les quelques acquisitions de pièces qu'il a eut le bonheur d'y trouver
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3 commentaires pour Ah, l’accorte servante!

  1. marc barbier dit :

    Un énorme « MERCI » Monsieur Couture,

    Votre site est UNIQUE sur le web pour les passionnés de cuisine à l’âtre et vraiment fantastique…..!!!
    Complet, super documenté, un régal pour les yeux, l’intellect … et les papilles….!!!!!!

    Un splendide partage dont je vous remercie très chaleureusement….!!!!!!

    Excellentes fêtes de fin d’années….!!!!
    Bien cordialement
    Marc Barbier

    • Yves Couture dit :

      Monsieur,
      Avant tout je vous remercie d’avoir pris le temps de m’écrire. Votre intérêt pour ce blog me satisfait. Vos compliments me ravissent. Ils constituent un encouragement à continuer. Votre commentaire est aussi l’occasion de préciser ce que je veux accomplir avec ce blog.

      Alexandre, Talleyrand, César, Marie-Antoinette, les Napoléon et les autres accaparent l’Histoire. Je trouve.

      Ces ustensiles dont je parle suscitent mon intérêt par les techniques de forgeage de chacun d’eux qu’on doit maintenant redécouvrir. Il y a l’esthétique de la très grande majorité d’entre eux. Et toute cette créativité qui y est inscrite. Et aussi, l’organisation d’un système d’échange où l’on pouvait produire cette spécificité de chacun des ustensiles que je notais en conclusion du présent article. Je ne parle pas de l’intérêt de la gourmandise.

      Au delà de ces lieux d’étonnement que j’exprime dans le blog, j’ai toujours en vue d’écrire un peu cette petite histoire qui n’existe presque pas, à laquelle les gens des peuples ont été réduits par l’Histoire. Le peuple n’est souvent qu’une foule en colère, une statistique de morts des champs de bataille, ceux des grandes épidémies et il y a le groupe des esclaves. Mais des gens du peuple on ne connaît jamais le nom ni les gestes.

      Si mes ustensiles ne peuvent nommer les gens des peuples, je veux qu’au delà de la technique, de l’esthétique et de l’utilité, mes articles rappellent au moins leurs gestes. Je tente de fournir une lorgnette qui permettra de voir des femmes dans les maisons cuire les aliments de la famille, bien sûr, mais aussi des galopins qui tournent des hastes dans les cuisines chauffées par les grands feux.

      Les statistiques de WordPress me renseignent à propos du nombre des lecteurs. Ce nombre ne cesse de m’étonner et j’aime croire qu’elle plaît cette histoire des petits, des obscurs, des sans grades …
      Je vous offre, monsieur Barbier, mes meilleurs vœux pour l’année qui vient … et celles qui suivront nombreuses …

      • marc barbier dit :

        Merci de votre longue réponse que j’apprécie beaucoup et dont je partage à 100% la philosophie….!!!!!
        L’ingéniosité et l’habilité des très nombreux petits artisans locaux me fascine , et vos recherches leur rendent un vivant et vibrant hommage…!!!!
        Continuez à nous enchanter de vos partages de recherches et vos propres oeuvres….!!
        Avec mes meilleures vœux pour 2017 , un immense  » MERCI »….!!!!!

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