Le livre de cuisine de la Renaissance

L’œuvre de Scappi: une ressource très importante

Scappi couverture Pour qui s’intéresse à l’histoire des ustensiles de foyer et de cuisine l’œuvre de Scappi est une ressource essentielle.

Les gourmands y trouvent mille recettes, des menus et même une section qui décrit le meilleur moment de l’année pour utiliser les ingrédients.

Pour nous qui nous intéressons aux ustensiles de foyer et de cuisine de la Nouvelle-France, le premier livre des Opera décrit les ustensiles que doit contenir une cuisine de la Renaissance et ceux dont il faut disposer pour cuisiner en pleine campagne. J’allais dire en camping mais le mot ne s’applique pas aux voyages d’un pape de la Renaissance.

Ailleurs, j’ai souligné qu’on pourrait argumenter que les cuisines de la Renaissance précèdent de loin la période de la Nouvelle-France. Cependant, les techniques de la cuisine à l’extérieur, de la cuisine sur l’âtre étaient connues et depuis longtemps. C’est ainsi que l’on cuisinait. Aussi, tant que les poêles n’ont pas remplacé l’âtre

En Amérique du Nord, il a fallu attendre jusqu’en 1815 pour l’invention de la première cuisinière vraiment acceptable: …
— Moussette, Le chauffage domestique au Canada, page 139.

ce furent les mêmes techniques qui furent utilisées chez nous. Il n’y a pas eu de changement notable entre la Renaissance et 1815 au Canada.

Les éditions de l’œuvre de Scappi utillisées dans ce blog

Il y a l’édition originale que l’on trouve en ligne. L’intérêt est grand en soi de voir un tel ouvrage disponible gratuitement. En pratique, il faut connaître la langue italienne.

L’édition que je possède est celle de la traduction anglaise de Scully parue aux éditions de l’Université de Toronto.

The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) L'arte e prudenza d'un mæstro Cuoco Translated with commentary by Terence Scully University of Toronto Press, Toronto, 2011

University of Toronto Press, Toronto, 2011

Il est survenu cependant une petite trahison lors de la traduction.

Certains passages décrivent des procédures à suivre pour rôtir une pièce de viande. À la recette nº39 du livre II, p 154 dans cette édition, Scully dit : « It has to cook though, over a low fire. » Le texte correspondant de Scappi dit : « pero si ha da cuocere a lento foco ». Il ne dit pas « au dessus du feu » comme le laisse entendre le terme « over ». En français, on aurait traduit avec l’expression « à feu lent ».  Il en est de même pour l’indication de la recette nº 55, livre III. Scully traduit en utilisant encore une fois ‘over…’. Il n’y a pas lieu de le faire. Scappi écrit: « … faccianosi cuocere a lento foco. » c’est à dire, à feu lent.

En cherchant bien dans l’édition virtuelle pour le mot ‘arrostire’, rôtir, jamais dans les textes Scappi ne donne d’indication sur la façon de placer la broche. Jamais au dessus du feu en tous cas. Il semble que tout le monde savait ce que voulait dire ‘rôtir’ et les gravures de Scappi sont éloquentes à cet effet : les broches à rôtir ne sont jamais au dessus du feu elles sont toujours devant. Il a sans doute fallu attendre la mode du bar-b-q pour poser comme on le fait la viande au dessus du feu.

Cette petite méfiance à l’endroit du traducteur étant formulée, il faut la laisser rapidement derrière nous et admirer le travail de Scully.

Il y a la traduction en soit qui n’est pas rien. Il agrémente aussi son texte de commentaires et de références d’une grande utilité. Enfin, en plus de la bibliographie importante, Scully ajoute

un index des personnes et personnages qui apparaissent dans l’œuvre de Scappi,
un index complet de tous les ingrédients des recettes,
un index des préparations,
un autre des procédures,
un index des instruments utilisés dans une cuisine,
un index des mesures de poids, de temps, d’intensité du feu et, enfin,
après un index de termes variés,
il ajoute
celui de la terminologie particulière utilisée par Scappi pour décrire le travail au conclave dont il fut le chef.

En somme, l’œuvre de Scappi en soi est impressionnante et intéressante, mais le travail de Scully, un travail d’une grande érudition, rend l’œuvre originale accessible à tous et en fait un ouvrage d’une grande utilité pour qui s’intéresse à l’histoire de la cuisine et de ses ustensiles.

Publicités

A propos Yves Couture

Yves Couture forgeron, ferronnier vous avise, de ce qu'il est à votre disposition pour forger toute manière de crochet & autre système de suspension pour les ustensiles de cuisine, les vêtements, chapeaux, chaudrons, poêles, les balais, les clefs & aussi toute manière d'équerres & de potences pour soutenir des étagères de bibliothèques, pour des objets, pour des plantes que vous voulez accrocher au mur ou poser sur un banc, pour soutenir une crémaillère dans un foyer, sans compter la quincaillerie qu'il peut forger pour vos portes de maison & de jardin telle que clenches, crochets de retenue, verrous, pentures de toutes sortes & des grilles de séparation de pièces dans votre maison, des défenses pour vos soupiraux comme celles de la Place Royale à Québec ou celles à la manière de la volée d’oiseaux des fenêtres de l'ancien Hôpital de l'Hôtel-Dieu de la même ville, des balustrades pour vos balcons & toute autre quincaillerie que vous voudrez bien lui demander telle que des tasse-braises pour les fumeurs de pipe & tout cela sur mesure, selon vos besoins & à des prix qui vous étonneront & vous raviront. De plus, grâce à des recherches approfondies & soutenues, il est aussi en mesure de reproduire pour vous tout instrument ou ustensile de foyer & de cuisine en usage en Nouvelle-France tels que chenet, landier, hastier, tisonnier, pince, pare-étincelles, crémaillère, râtelier de cuisine du plus simple au plus complexe, des fourchettes d'honneur de même manière, des couvre-feux, des accotes-pots, des mains de fer, trépieds, potences, grils à plateau fixe & à plateau tournant, grille-poissons, grille-pain, broches & brochettes avec leurs supports & des moraillons verseurs, des couronnes d’office, des tourne-rôts à ficelle &c. qui vous permettront de donner à votre foyer moderne ou à votre âtre traditionnel une touche d’authenticité qui ne fera qu’en adoucir la chaleur. Son expertise en ces matières repose sur les livres spécialisés en la matière qui se trouvent dans sa bibliothèque et sur l'analyse des objets de la collection Hotermans du musée Stewart de Montréal qu'il a le privilège de pouvoir étudier. Cette collection d'ustensiles et d'outils en fer du XVIIº et du XVIIIº est une ressource essentielle pour connaître les outils de cuisine de la Nouvelle-France. Il faut aussi compter ses recherches en France, principalement en Bretagne et les quelques acquisitions de pièces qu'il a eut le bonheur d'y trouver
Cet article, publié dans Livre, est tagué , , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s