Chenets, landiers, hastiers: pour clarifier les termes

Un premier article

En Nouvelle-France, comme en France, en Italie, en Angleterre, en Nouvelle-Angleterre, 

Les accessoires indispensables de l’âtre sont les chenets ou les landiers selon l’importance de la cheminée. … Dans les cheminées de cuisine, ils sont parfois complétés par des porte-broches ou hastiers  ou par des pieds d’âtre.
— Lecoq, « Les objets de la vie domestique« , page 59

Tous ces termes sont essentiels pour qui veut bien connaitre les foyers et les cuisines de la Nouvelle-France. Cependant, il y eut et il y a encore confusion dans les termes. Le présent article veut clarifier ces termes. Un second article fera voir ces ustensiles tels qu’on les retrouvait à l’époque de la Nouvelle-France en Europe et en Amérique.

Un peu d’histoire

J. Seymour Lyndsay Iron and Brass Implements of the English House

J. Seymour Lyndsay
Iron and Brass Implements of the English House
Illustration nº 1

À l’époque celtique, il faut  bien commencer quelque part, les cheminées adossées à un mur n’existaient pas encore. Les âtres étaient situés au centre d’une salle ou dehors. On accédait donc au feu des deux côtés. Les chenets étaient bâtis en conséquence. L’illustration ci-dessus fait voir une barre de fer reliant deux grandes tiges qui retenaient les bûches, les empêchaient de rouler dans la salle.  Ces deux grandes tiges sont surmontées au début, selon Lecoq, de têtes de bélier ou de bovidés.

:ecoq, Objets de la vie domestique page 14

Lecoq, Objets de la vie domestique
page 14

Aux bovins et aux béliers succèdent les têtes de chiens qui symbolisent la protection du foyer. Au Moyen-Âge, le mot chenet fut utilisé pour désigner cet ustensile. Chenet ou « chiennet » signifiait alors « petit chien ». La langue anglaise utilise le mot « dog ». On lit souvent « fire dog » pour désigner le chenet.

Quand un chenet devient-il un landier et qu’est-ce qu’un hâtier?

Confusion dans les termes

On confond souvent chenet, landier et hâtier et depuis longtemps tant en France,

… dès le 16e siècle une certaine confusion règne dans l’emploi du mot chenet. … En réalité, ces grands chenets sont des landiers.
— Lecoq, « Objets de la vie domestique », page 61

que chez les notaires de la Nouvelle-France, dans les inventaires,

À partir du milieu du 18e siècle, le terme landier semble confondu avec celui de chenet.
— Genêt & al, « Les objets familiers de nos ancêtres« , page 148

Chez ces derniers auteurs, la confusion est maintenue. Ils affirment que les grands chenets de cuisine sont habituellement armés de crochets pour supporter les broches à rôtir. Or les grands chenets de cuisine sont des landiers, ce que Genêt écrit par ailleurs mais quand ils sont ainsi armés de crochets destinés à supporter les broches à rôtir, ce sont des landiers montés en hâtier. Mais voici…

Des définitions

Le chenet

Il y a unanimité à propos du rôle du chenet : il sert à soulever les bûches du sol, de l’âtre, pour faciliter la combustion. Retenons la définition de Lecoq qui me semble la plus précise:

Le nom de chenet doit être donné aux ustensiles de petites dimensions qui servent uniquement à  soutenir les bûches de bois dans la cheminée.
— Lecoq, « Les objets de la vie domestique », page 61

Les landiers

Les landiers sont de grands chenets. Genêt & al. les définissent ainsi de même que Lecoq et Séguin. Cependant, il manque une dimension précise qui détermine quand le chenet cesse d’en être un pour devenir un landier. Après avoir comparé les dimensions de nombre de chenets et de landiers, j’ai adopté la ligne directrice suivante : quand la tige du chenet dépasse 260 mm (10-1/4″) de hauteur, nous nous trouvons devant un landier.

Il y a landiers et landiers, ceux des salons et ceux des cuisines.

Les landiers de salon ou de chambre se sont souvent vus confier la tâche de décorer la pièce où il se trouvent. On en surmonta les tiges de pommeaux de cuivre, par exemple. En voici un qui, selon Plummer représente bien le style de forgeage du 18e siècle :

Plummer, Colonial Wrought Iron the Sorber COllection illustration 1-17, page 9

Plummer, Colonial Wrought Iron
the Sorber Collection
illustration 1-17, page 9

Les tiges des landiers de cuisine sont souvent munies de rouelles, habituellement un panier qui permettait de maintenir un récipient au chaud, près du feu.

Lecoq, Objets de la vie domestique page 65

Lecoq, Objets de la vie domestique
page 65

Dans certaines rouelles on pouvait directement placer des braises, dans d’autres un réchaud contenant des braises. Les landiers de cuisine sont souvent montés en « hâtiers » comme c’est le cas des landiers de la dernière illustration.

Les hâtiers

Les hâtiers servent à soutenir les broches à rôtir sur lesquelles les viandes tournent devant le feu. Les broches s’appelaient des hastes. Il y a donc des hâtiers qui ne font que le travail de soutenir les broches et il y a bien sûr les landiers montés en hâtiers. Je ne vois pas ce qui empêche que l’on monte aussi des chenets en hâtiers …mais bon … les hâtiers …

Il y a des hâtiers doubles. Ceux-ci s’ouvrent au dessus du feu et les broches sont supportées de chaque côté par les crochets. On les utilisait dans une salle avec foyer central, dehors ou, possiblement,  pour de petits hâtiers comme le petit porte-broche de la collection Hotermans, dans un coin d’un grand foyer avec un peu de braises prises au grand feu.

À ces petits hâtiers doubles, il faut ajouter les grands. Scappi estimait que toute cuisine devait posséder l’un et l’autre. Il nous en présente de grands, utilisés pour la cuisine à l’extérieur. Il faut rappeler que Scappi était le chef cuisinier du pape et qu’il devait suivre celui-ci dans ses déplacements. Il était donc souvent appelé, comme tous les chefs des grands personnages, à cuisiner en pleine campagne. Les cuisines qu’utilisait Scappi disposaient de foyers adossés à des murs et non pas de foyers centraux comme on peut le voir sur la gravure nº 1 de son Opera. Les grands hâtiers doubles ne devaient lui servir qu’en rase campagne.

Il nous en présente qui semblent plus petits dans trois autres gravures. Une telle fréquence suggère peut-être que les hâtiers doubles avaient une grande importance et une grande versatilité.

Outre les hâtiers doubles il y avait des hâtiers simples que l’on voit mieux utilisés sur des âtres adossés à un mur. Les besoins des cuisiniers, les dispositions des cuisines et des âtres passés par l’imagination et le savoir-faire du forgeron défini par des siècles de transmission des connaissances, ont multiplié les styles et les types de hâtiers. Voici l’analyse que fait Lecoq des types de hâtiers:

Lecoq, Objets de la vie domestique Les types de hâtiers

Lecoq, Objets de la vie domestique
Les types de hâtiers

Il y en avait donc des fixes, des mobiles, des grands, des petits, de ces hâtiers. En voici deux de la collection Hotermans que j’ai photographié au musée Stewart.

Hâtier nº 71.1.18A Collection Hotermans, Musée Stewart

Collection Hotermans, Musée Stewart
Hâtier nº 71.1.18A

Collection Hotermans, Musée Stewart Hâtier nº 71.1.17

Collection Hotermans, Musée Stewart
Hâtier nº 71.1.17

Avec de tels hâtiers spécialisés, les chenets demeuraient indispensables. Les landiers montés en hâtiers évitaient de recourir à ces hâtiers spécialisés qui servaient uniquement à porter les broches et ne soutenaient pas les bûches au dessus de l’âtre. Rappelons nous cependant que les petits hâtiers doubles et les hâtiers tripodes en particulier, devaient s’avérer indispensables dans les grandes cuisines. On imagine facilement une caille embrochée tourner sur les crochets d’un petit hâtier tripode dans un coin d’un grand foyer.

Voici deux landiers montés en hâtiers présentés par Lecoq dans un autre de ses ouvrages. Ils sont datés du 15e siècle et précèdent donc d’un siècle environ les gravures de Scappi. Il faut bien voir que les landiers ainsi montés en hâtiers sont bien installés dans les cuisines quand la Nouvelle-France apparait à l’horizon colonialiste de la France, de l’Angleterre et de l’Espagne.

Lecoq, Raymond; "Ferronnerie Ancienne"; Éditions Charles Massin; Paris, 1961 pplanche nº 6

Lecoq, Raymond; « Ferronnerie Ancienne »;
Éditions Charles Massin; Paris, 1961, planche nº 6

Ustensiles essentiels à la cuisine sur l’âtre

Le dessin de Lecoq, en bas, à gauche, sur la page des styles de hâtiers a sans doute été inspiré par le petit porte-broche de la collection Hotermans. Celui-ci date du 17e ou du 18e siècle. Et lui aurait-il été inspiré par celui que l’on trouve chez Scappi dans sa gravure nº 16 tant la forme de l’objet colle au dessin? Les landiers de l’illustration précédente précèdent Scappi d’un siècle au moins.

Il y eut de grands changements dans les recettes surtout en France où les « nouvelles cuisines » se sont toujours bousculées et le font encore. Mais tant que l’âtre fut le lieu de la cuisson des aliments, les changements furent peu nombreux. Il aura toujours fallu des chenets et des landiers pour soutenir les bûches et des hâtiers pour soutenir les broches à rôtir.

Si nous voulons reproduire les manières de faire dans les cuisines de la Nouvelle-France, il nous faudra à nous aussi des chenets, des landiers et des hâtiers ou est-ce que ce sera des landiers montés en hâtiers?

A propos Yves Couture

Yves Couture forgeron, ferronnier vous avise, de ce qu'il est à votre disposition pour forger toute manière de crochet & autre système de suspension pour les ustensiles de cuisine, les vêtements, chapeaux, chaudrons, poêles, les balais, les clefs & aussi toute manière d'équerres & de potences pour soutenir des étagères de bibliothèques, pour des objets, pour des plantes que vous voulez accrocher au mur ou poser sur un banc, pour soutenir une crémaillère dans un foyer, sans compter la quincaillerie qu'il peut forger pour vos portes de maison & de jardin telle que clenches, crochets de retenue, verrous, pentures de toutes sortes & des grilles de séparation de pièces dans votre maison, des défenses pour vos soupiraux comme celles de la Place Royale à Québec ou celles à la manière de la volée d’oiseaux des fenêtres de l'ancien Hôpital de l'Hôtel-Dieu de la même ville, des balustrades pour vos balcons & toute autre quincaillerie que vous voudrez bien lui demander telle que des tasse-braises pour les fumeurs de pipe & tout cela sur mesure, selon vos besoins & à des prix qui vous étonneront & vous raviront. De plus, grâce à des recherches approfondies & soutenues, il est aussi en mesure de reproduire pour vous tout instrument ou ustensile de foyer & de cuisine en usage en Nouvelle-France tels que chenet, landier, hastier, tisonnier, pince, pare-étincelles, crémaillère, râtelier de cuisine du plus simple au plus complexe, des fourchettes d'honneur de même manière, des couvre-feux, des accotes-pots, des mains de fer, trépieds, potences, grils à plateau fixe & à plateau tournant, grille-poissons, grille-pain, broches & brochettes avec leurs supports & des moraillons verseurs, des couronnes d’office, des tourne-rôts à ficelle &c. qui vous permettront de donner à votre foyer moderne ou à votre âtre traditionnel une touche d’authenticité qui ne fera qu’en adoucir la chaleur. Son expertise en ces matières repose sur les livres spécialisés en la matière qui se trouvent dans sa bibliothèque et sur l'analyse des objets de la collection Hotermans du musée Stewart de Montréal qu'il a le privilège de pouvoir étudier. Cette collection d'ustensiles et d'outils en fer du XVIIº et du XVIIIº est une ressource essentielle pour connaître les outils de cuisine de la Nouvelle-France. Il faut aussi compter ses recherches en France, principalement en Bretagne et les quelques acquisitions de pièces qu'il a eut le bonheur d'y trouver
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5 commentaires pour Chenets, landiers, hastiers: pour clarifier les termes

  1. patrice dit :

    je m’étais posé la question de l’utilité des crochet montée sur des chenets à crémaillère. Je m’imagine mal une broche allant d’un chenet a l’autre devant l’âtre. Je m’imagine mieux une barre allant d’un chenet (landrier) à l’autre et sur lequel la broche reposait, l’autre extrémité de la broche reposant dans le fond de l’âtre. la cuisson est meilleure et le tourne broche est maniable sans se bruler.

    • Yves Couture dit :

      Patrice, bonjour,
      Ce que vous proposez place la viande que l’on veut cuire au dessus du feu. Est-ce que je comprends bien ce que vous dites?
      Dans toute la documentation que j’ai consultée, les broches vont bien d’un hâtier à l’autre et devant l’âtre.
      À l’époque où l’on cuisinait sur l’âtre, les gens n’aimaient pas le goût de la fumée ni de la viande grillée par les flammes produites par la graisse qui brûle en tombant dans le feu. C’était la chaleur des braises qui cuisait les viandes et les jus de cuisson tombaient dans une lèchefrite où on les prenait pour badigeonner le rôti afin qu’il ne sèche pas.
      Et celui qui tournait la broche était aussi un peu grillé. Les gravures Nº 1 et Nº 6 de Scappi font voir celui qui tourne la broche se protéger le visage avec sa main libre. Vous trouverez ces deux gravures ici http://archive.org/stream/operavenetiascap00scap#page/n920/mode/1up) et ici : http://archive.org/stream/operavenetiascap00scap#page/n931/mode/1up).

  2. Vir C. dit :

    Bonjour,
    J’ai une paire de landiers avec un anneau en dessous de la rouelle. Pourriez-vous m’indiquer l’utilité de cet anneau ? Merci.

    • Yves Couture dit :

      Bonjour madame,

      Lecoq (« Les Objets de la Vie Domestique » page 65) nous dit : « Certains landiers comportent sous la rouelle un anneau ou une boucle qui servait à suspendre les fourchettes, cuillères et autres ustensiles employés momentanément. À Toulouse, on s’en servait pour maintenir la queue de la poêle ».

      Je n’ai pas vu de landiers montés de cette façon au cours de mes recherches. Je ne connaissais que ce texte de Lecoq. Si vous étiez disposée à le faire et si vous en aviez le loisir, il me plairait de recevoir une photo de votre landier. De plus, sauriez vous identifier la provenance de vos landiers. S’ils venaient de Toulouse ou de la région de cette ville, l’utilité de leur anneau en serait précisée. Si vous m’envoyiez une photographie, j’aimerais la recevoir à l’adresse suivante : yves@yvescouture.com.

      Si ma réponse vous est utile, vous m’en voyez ravi, madame.

      Au plaisir,

      Yves Couture

  3. Jean-Pierre dit :

    Bonjour,
    Tout d’abord, félicitations pour cet excellent blog. Une source de référence unique et une iconographie pertinente et très complète. Bravo !
    Concernant les anneaux sur la tige de landiers ou de chenets : sur ma paire de chenets (hauteur de tige 35 cm), je ne vois pas comment les anneaux, de 7 cm de diamètre, dont l’attache se situe à 25 cm du sol, peuvent remplir la fonction décrite par Lecoq. Fonction décorative peut-être ? Mes chenets ne me paraissent pas très anciens. Ils viennent de la région de Rodez (Aveyron), au nord de Toulouse.
    Par ailleurs, votre réponse à Patrick concernant les crochets porte-broches le long de la tige des landiers de cuisine est non seulement cohérente avec différentes illustrations de votre blog mais aussi avec la disposition des grills ou rôtissoires modernes, électriques ou à gaz, où l’élément chauffant est vertical et la (ou les) broche(s) montée(s) devant l’élément chauffant, avec la lèchefrite dessous.

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